Въпросът за замърсяване на околната среда, респективно на хранителните продукти с тежки метали и други токсични елементи е доминиращ в науката.

Микотоксините са вторични токсични метаболити на микроскопичните гъбички (плесени ) Mykes – от гръдски – гъба, плесен ; Toxicum – от латински – отрова. Това са метаболити, които не са задължителни за растежа и развитието на образуващите ги микроорганизми

Тежките метали се обозначават тези, които имат плътност по висока от 5 г.см. Най-важните от тях са желязо, мед, цинк, хром, никел, кадмий, олово, калай и живак...